حفظ الطعام هو علم معالجة ومعاملة المواد الغذائية التي تهدف إلى وقف أو إبطاء التلف وفقدان الجودة، وعدم فقد القيمة الغذائية، والحفاظ على فترة صلاحية الطعام، ويعرف حفظ الطعام أيضا بعملية تخزين أو حفظ الطعام لفترة طويلة من الزمن من خلال تقنيات مختلفة، وبالتالي تمديد العمر الافتراضي للأغذية مع الحفاظ على الجودة الغذائية قدر الإمكان وتجنب النمو الغير مرغوب فيه للكائنات الدقيقة .
إن الحفاظ على القيمة الغذائية، والملمس، والنكهة تعتبر عوامل مهمة في حفظ الطعام، وقد نشأت الحاجة إلى حفظ الطعام لأن الغذاء عرضة للتلف لحظة حصاده، ولعدم وصول الطعام الى مرحلة الفساد بدأ البشر البحث والمعرفة للوصول الى طرق حفظ الطعام، ونتيجة لذلك، فإن الطرق المختلفة في حفظ الطعام تفرضها المناطق البيئية وتعتمد اعتمادا كبيرا على المناخ والطقس .
اختراع حفظ الطعام
تستند العديد من الأساليب الحديثة في حفظ الطعام على الممارسات القديمة، حيث بعضها ينطوي على طرق التخزين، وبعضها ينطوي على التعبئة والتغليف، وبعضها ينطوي على معالجة الطعام بطرق معينة قبل أو أثناء التخزين، وفي العصر الحديث الناس ليس لديها الوقت والطاقة للانغماس في الطبخ، لذلك قامت بشراء الطعام الجاهز، وزادت الحاجة إلى حفظ الطعام أكثر من ذلك .
- تقنيات اختراع حفظ الطعام :
* التعليب من تقنيات حفظ الطعام :
هو طريقة حفظ الطعام الذي يتم غليه لقتل البكتيريا، وهذه العلب تكون محكمة الاغلاق، وبما أن الطعام معقم فإنه لا يحصل له اي تلف، وبما أنه معلب فإنه لا يمكن أن يكون ملوث بالبكتيريا الضارة، وعلى الرغم من أن معظم العلب هي في شكل حاويات معدنية، ويمكن استخدام أي حاوية قابلة للإغلاق مثل الاكياس البلاستيكية، والبرطمان الزجاجي وغيره .
* الكربنة من تقنيات حفظ الطعام :
هي عملية اذابة او احلال غاز ثاني اكسيد الكربون في الماء تحت ضغط عالي، وهذه العملية تثبط نمو البكتريا .
* صنع الجبنة من تقنيات حفظ الطعام :
صنع الجبن هو في حد ذاته وسيلة للحفاظ على الحليب لفترات طويلة من الزمن، وصناعة الجبن هي عملية طويلة تستخدم فيها البكتيريا والأنزيمات والأحماض الطبيعية لترسيب بروتينات الحليب والدهون والحفاظ عليه، وتحويله الى الجبن، ويمكن تخزين الحليب لعدة أشهر أو سنوات، وعلى الرغم من أن الجبن لا يمكن أن يتحول إلى الحليب ولكن الجبن لا يزال لديه قيمة غذائية اكبر او مساوية للحليب، والجبن قد لا يكون له مذاق مثل الحليب ولكن لديه خصائص مثيرة للاهتمام ولذيذة .
* الحفظ الكيميائي من تقنيات حفظ الطعام :
هي عملية إضافة بعض المواد الكيميائية الطبيعية أو الصناعية لوقف او منع نمو الكائنات الحية الدقيقة، وتشمل المواد الكيميائية الطبيعية الخل والملح والكحول، ويستخدم السكر جزئيا للحفاظ على صنع المربي، والجيلي، والخل والملح المستخدم في التخليل هو أيضا مادة كيميائية طبيعية تستخدم في حفظ الطعام، وهناك 3 أنواع من المواد الكيميائية الصناعية المستخدمة عادة في حفظ الطعام، وهي البنزوات مثل بنزوات الصوديوم، والنتريت مثل نيتريت الصوديوم، والسلفيت مثل ثاني أكسيد الكبريت .
* التجفيف من تقنيات حفظ الطعام :
هو تقنية معالجة وحفظ الطعام الذي يتم استخراج الرطوبة جزئيا أو كليا من أجل قتل البكتيريا أو جعلها غير نشطة، والكائنات الدقيقة مثل البكتيريا تحتاج الماء من أجل النمو، فإنها لا يمكن أن تنمو في الأطعمة المجففة، والتجفيف يمكن أيضا أن يقلل إلى حد كبير معظم الأنشطة الكيميائية، ثم يتم تخزين المواد الغذائية المجففة في حاويات محكمة الهواء ويمكن أن تستمر المواد الغذائية لفترة طويلة جدا، ويستخدم التجفيف في صنع الحليب المجفف والفواكه والخضروات المجففة والحساء المسحوق والصلصات المجففة وغيرها .
* التجفيف بالتجميد من تقنيات حفظ الطعام:
التجفيف بالتجميد هو شكل خاص من التجفيف حيث يتم تجميد الطعام ووضعه في فراغ قوي، وفي هذه العملية تتحول المياه في الطعام مباشرة من الجليد إلى بخار، وبهذه الطريقة يتم إزالة جميع الرطوبة ومذاق الطعام يكون أقل تأثرا بالمقارنة مع التجفيف العادي، والتجفيف بالتجميد هو الأكثر شيوعا لصنع القهوة الفورية، ولكن أيضا يعمل بشكل جيد للغاية في تجفيف الفواكه مثل التفاح .
* اشعاع الطعام من تقنيات حفظ الطعام :
اشعاع الطعام هو عملية تعريض الطعام للإشعاع المؤين لتدمير الكائنات الدقيقة أو البكتيريا أو الفيروسات أو الحشرات التي قد تكون موجودة في الطعام، حيث يتم حفظ الطعام في البلاستيك ثم التعرض للاشعاع، ويمكن تخزين الطعام على الرف دون تبريد، واشعاع الطعام لا يغير بشكل كبير طعم أو نسيج الطعام، وتستخدم هذه التقنية في تأخير نضج الثمار ونمو الخضروات، وزيادة انتاج العصير .
* التخليل من تقنيات حفظ الطعام :
التخليل هو عملية حفظ الطعام عن طريق التخمير اللاهوائي في محلول الملح في الماء، والمعروف باسم المحلول الملحي لإنتاج حمض اللاكتيك، أو نقع وتخزين الطعام في محلول حمضي، وعادة يكون الخل (حمض الخليك)، وفي العصر الحديث يتم استخدام بعض انواع من الاطعمة في صناعة المخللات، والبيئات الحمضية تمنع البكتيريا .
* البسترة من تقنيات حفظ الطعام :
البسترة هي طريقة أخرى في حفظ الطعام حيث يغلي الطعام (معظمه سائل) إلى درجة حرارة معينة لقتل بعض البكتيريا، وليس كلها، وتثبيط بعض الإنزيمات، ويتم ذلك للحفاظ على النكهة الأصلية للطعام قدر الإمكان، وتستخدم البسترة للحفاظ على الحليب، والآيس كريم، وعصير الفواكه، والمشروبات غير الغازية .
- التطوير في اختراع حفظ الطعام :
الحاويات الزجاج تعرضت لتحديات النقل، وقام بيتر دوراند وهو تاجر بريطاني بالتصدي لهذا التحدي، وقد طور طريقة في حفظ الطعام حراريا باستخدام حاويات مصنوعة من الفخار أو القصدير أو المعادن الأخرى، ولهذا حصل على براءة اختراع (رقم 3372) في 25 أغسطس 1810، ومع ذلك، لم يضع دوراند طريقة تعليب الطعام من تلقاء نفسه، حيث باع براءة اختراعه في عام 1812 لبريان دونكين وجون هول، مقابل 1000 جنيه استرليني، وكان دونكين مهندس وصاحب مصنع بريطاني .
بحلول عام 1813، أنشأ دونكين أول مصنع تعليب تجاري في انجلترا، وأنتج السلع المعلبة الأولى للجيش البريطاني، وفي عام 1818، قدم دوراند العلب الصفيح في الولايات المتحدة مع إعادة منحه براءات اختراعه البريطاني في الولايات المتحدة، وبحلول عام 1820 أصبح حفظ الطعام (الطعام المعلب) شائعا في بريطانيا وفرنسا .
تم تقديم أنواع مختلفة من الطعام مثل الحليب المكثف من قبل غيل بوردن في 1856، وبحلول عام 1858، وضعت البرطمانات من قبل جون لانديس ميسون المصنوعة من زجاج الصودا والجير وكان يوجد مسمار معدني على الغطاء حيث يكون افضل في حفظ الطعام، وفي خلال عام 1900 تم تطوير أنواع مختلفة من الحاويات المتخصصة في حفظ الطعام، ونتيجة لذلك، تم تطوير وتحسين تعليب الأسماك والعصائر واللحوم .
لم يتحقق تقدم كبير في حفظ الطعام حتى عام 1920 حيث جاء كلارنس بيردسي الأمريكي الذي أسس أسلوب التجميد الحديث، وقد عرف أسلوبه باسم نظرية التجميد السريع، وفي ظل هذه النظرية، طور عمليتين لتجميد الأسماك، وحصل على براءة اختراعه الأولى، وفي عام 1948 وضع وليام ماكينلي مارتن تقنية اخرى في حفظ الطعام، وهي تقنية التعقيم .
- دور اختراع حفظ الطعام في تنمية الحياة البشرية :
* قبل حفظ الطعام كان الناس لديهم نمط حياة البدو بحثا عن الطعام، وبعد اكتشاف اختراع حفظ الطعام انتهى تقريبا هذا النضال البدوي للعثور على الغذاء .
* أدت نهاية نمط الحياة البدوية إلى التحضر وانتشار وسائل النقل، وقد مكنت تقنيات حفظ الطعام من نقل الأغذية عبر مسافات طويلة .
* أدى النقل إلى تجارة المواد الغذائية بين مختلف الدول، ويمكن الآن توزيع الأغذية على الدول المتضررة من المجاعة .
* ساعد المزيد من التحسين في حفظ الطعام في منع انتشار الأمراض التي تنقلها الأغذية .
